Кризисные явления в российской экономике больно ударили по сфере общественного питания в Новосибирске. А будущее повышение стоимости тарифов на коммунальные услуги поставит даже крупные сети у порога выживаемости. В этой ситуации многие заведения потеряют в качестве, уверен директор по маркетингу ООО «Трэвэлерс кофе» Алексей Клоц.
– Алексей, как бы вы охарактеризовали экономическую ситуацию для предприятий общепита?
– Все работают в жестких условиях сейчас. Повторю – все! В том числе крупные компании. Прессинг идет со всех сторон. Первое, понятно, это санкции. Не имея большого выбора продуктов после ответных мер России на санкции, мы, как и многие наши коллеги, вынуждены искать альтернативу. Второе – общеэкономическая ситуация в стране. Любой представитель ресторанного бизнеса скажет, что сейчас произошло снижение количества гостей процентов на 20. И дальше это будет происходить. При этом мы ограничены в решениях о повышении цен. Люди болезненно реагируют на такое. Кто-то эмоционально возмущается, но это не проблема. Проблема в том, что гостей становится все меньше. В связи с этим я не могу себе позволить повышение цены с запуском нового меню. Мы сейчас ищем другие возможности – правильные рецепты, ищем способы, как работать с себестоимостью.
– Много говорится о появлении локальных, фермерских продуктов. В какой части они смогли заменить ресторанам импорт?
– Появилось, действительно, много таких товаров. Это случилось. И это здорово! Может, это когда-нибудь приведет к появлению «мишленовских» ресторанов, в которых ценится именно наличие локальных продуктов. Но сейчас мы не к звездам Michelin стремимся, а пытаемся решить задачу на выживание. Нам необходимо гостей удивлять, угощать чем-то вкусным. Но при этом мы сильно ограничены в ресурсах, которые получаем.
Альтернативу импортному продукту найти можно, но качество иногда не найдешь, вкус не найдешь. Я точно знаю, о чем говорю, потому что у нас есть уникальные разработки. Например, чизкейки. Мы их разрабатывали по американским технологиям. Сейчас мы не можем соблюдать эту технологию, потому что просто нет для них необходимых ингредиентов.
– В какой степени, на ваш взгляд, затронет предприятия общепита рост тарифов ЖКХ?
– Возьмем нашу компанию. Это, с одной стороны, общепит, с другой, производство. Обжарка кофе для 116 кофеин в четырех странах мира и производство десертов – все это делается в Новосибирске. И хотя доля коммунальных платежей в затратах всего 3%, предстоящее увеличение тарифов на 15% для нас будет существенным. 3% – это, вроде бы немного. Мы посчитали: при росте тарифов на 15% их доля в себестоимости вырастет до 5%. Тоже немного? Только на первый взгляд. На самом деле, это очень много. Ведь, когда мы запускаем новые продукты, у нас есть определенные параметры, мы знаем, в каких рамках мы должны существовать. И когда мы имеем на 20% гостей меньше, когда мы имеем серьезное увеличение фудкоста (продуктовые затраты ресторана), то это небольшое увеличение становится серьезной величиной.
Каково отличие компаний свободного рынка от монополиста? У меня нет возможности выбирать – пойти к монополисту или нет. А у моих гостей есть. И мы всегда рискуем потерять клиента. От роста коммунальных тарифов мы получаем прямое и косвенное увеличение затрат, потому что наши контрагенты тоже увеличивают цены. В связи с этим себестоимость у нас увеличится более значительно. Есть и другая сторона. Недавно читал, что только в январе в Новосибирске закрылось уже 20 предприятий ресторанного бизнеса. Понятно, что в первую очередь закрывается малый и средний бизнес. Мы – крупные. Мы известное имя, сеть, мы более защищены. К нам все равно придут, потому что качеству доверяют. Но даже мы, когда был серьезный скачок курса доллара, обсуждали на совещаниях возможность перехода на более дешевые сорта кофе. Мы в итоге этого не сделали. Сегодня мы не так далеко от порога выживаемости, не так далеко от отказа от ключевых вещей – от качества.
– То есть, нам как потребителям стоит готовиться к временам, когда лучше есть дома?
– Новосибирск сейчас находится на очень интересном этапе развития. К сожалению, кризис его тормозит сильно. Но все равно процесс идет. Выросло молодое поколение рестораторов, которое будет делать, старается делать интересные проекты. Сетевые рестораны, кафе сильны технологией. Но сейчас начнется интересный этап – борьба идей. Например, жарщики кофе в разных регионах конкурируют друг с другом. Если у меня нет возможности покупать хорошее сырье, я не смогу конкурировать на уровне идей.
Общепит – это один из наиболее доступных видов развлечения наряду с кинотеатрами, торговыми центрами. И здесь простое увеличение тарифов на 15% приводит к тому, что у нас становится меньше гостей, и они начинают экономить. Компании вынуждены повышать цены, а продукт ухудшается. И мы можем откатиться во времена 1990-х годов, когда никому не было дела до качества. Ты выходишь из супермаркета, заплатил за ЖКХ, денег в кармане остается немного – 100 рублей. У меня отличный десерт стоит 179 рублей, но человек ко мне не пойдет – пойдет и купит что-то за 30 рублей. И всем нам будет только хуже.
Мы снова откатываемся в доисторическую эру, когда за продуктом нет ничего. Пришел гость, его накормили – и все. Мы против этого! Нам неинтересно. И мы будем так или иначе на это реагировать.
Общепит почувствует рост тарифов ЖКХ
Кризисные явления в российской экономике больно ударили по сфере общественного питания в Новосибирске. А будущее повышение стоимости тарифов на коммунальные услуги поставит даже крупные сети у порога выживаемости. В этой ситуации многие заведения потеряют в качестве, уверен директор по маркетингу ООО «Трэвэлерс кофе» Алексей Клоц.
– Алексей, как бы вы охарактеризовали экономическую ситуацию для предприятий общепита?
– Все работают в жестких условиях сейчас. Повторю – все! В том числе крупные компании. Прессинг идет со всех сторон. Первое, понятно, это санкции. Не имея большого выбора продуктов после ответных мер России на санкции, мы, как и многие наши коллеги, вынуждены искать альтернативу. Второе – общеэкономическая ситуация в стране. Любой представитель ресторанного бизнеса скажет, что сейчас произошло снижение количества гостей процентов на 20. И дальше это будет происходить. При этом мы ограничены в решениях о повышении цен. Люди болезненно реагируют на такое. Кто-то эмоционально возмущается, но это не проблема. Проблема в том, что гостей становится все меньше. В связи с этим я не могу себе позволить повышение цены с запуском нового меню. Мы сейчас ищем другие возможности – правильные рецепты, ищем способы, как работать с себестоимостью.
– Много говорится о появлении локальных, фермерских продуктов. В какой части они смогли заменить ресторанам импорт?
– Появилось, действительно, много таких товаров. Это случилось. И это здорово! Может, это когда-нибудь приведет к появлению «мишленовских» ресторанов, в которых ценится именно наличие локальных продуктов. Но сейчас мы не к звездам Michelin стремимся, а пытаемся решить задачу на выживание. Нам необходимо гостей удивлять, угощать чем-то вкусным. Но при этом мы сильно ограничены в ресурсах, которые получаем.
Альтернативу импортному продукту найти можно, но качество иногда не найдешь, вкус не найдешь. Я точно знаю, о чем говорю, потому что у нас есть уникальные разработки. Например, чизкейки. Мы их разрабатывали по американским технологиям. Сейчас мы не можем соблюдать эту технологию, потому что просто нет для них необходимых ингредиентов.
– В какой степени, на ваш взгляд, затронет предприятия общепита рост тарифов ЖКХ?
– Возьмем нашу компанию. Это, с одной стороны, общепит, с другой, производство. Обжарка кофе для 116 кофеин в четырех странах мира и производство десертов – все это делается в Новосибирске. И хотя доля коммунальных платежей в затратах всего 3%, предстоящее увеличение тарифов на 15% для нас будет существенным. 3% – это, вроде бы немного. Мы посчитали: при росте тарифов на 15% их доля в себестоимости вырастет до 5%. Тоже немного? Только на первый взгляд. На самом деле, это очень много. Ведь, когда мы запускаем новые продукты, у нас есть определенные параметры, мы знаем, в каких рамках мы должны существовать. И когда мы имеем на 20% гостей меньше, когда мы имеем серьезное увеличение фудкоста (продуктовые затраты ресторана), то это небольшое увеличение становится серьезной величиной.
Каково отличие компаний свободного рынка от монополиста? У меня нет возможности выбирать – пойти к монополисту или нет. А у моих гостей есть. И мы всегда рискуем потерять клиента. От роста коммунальных тарифов мы получаем прямое и косвенное увеличение затрат, потому что наши контрагенты тоже увеличивают цены. В связи с этим себестоимость у нас увеличится более значительно. Есть и другая сторона. Недавно читал, что только в январе в Новосибирске закрылось уже 20 предприятий ресторанного бизнеса. Понятно, что в первую очередь закрывается малый и средний бизнес. Мы – крупные. Мы известное имя, сеть, мы более защищены. К нам все равно придут, потому что качеству доверяют. Но даже мы, когда был серьезный скачок курса доллара, обсуждали на совещаниях возможность перехода на более дешевые сорта кофе. Мы в итоге этого не сделали. Сегодня мы не так далеко от порога выживаемости, не так далеко от отказа от ключевых вещей – от качества.
– То есть, нам как потребителям стоит готовиться к временам, когда лучше есть дома?
– Новосибирск сейчас находится на очень интересном этапе развития. К сожалению, кризис его тормозит сильно. Но все равно процесс идет. Выросло молодое поколение рестораторов, которое будет делать, старается делать интересные проекты. Сетевые рестораны, кафе сильны технологией. Но сейчас начнется интересный этап – борьба идей. Например, жарщики кофе в разных регионах конкурируют друг с другом. Если у меня нет возможности покупать хорошее сырье, я не смогу конкурировать на уровне идей.
Общепит – это один из наиболее доступных видов развлечения наряду с кинотеатрами, торговыми центрами. И здесь простое увеличение тарифов на 15% приводит к тому, что у нас становится меньше гостей, и они начинают экономить. Компании вынуждены повышать цены, а продукт ухудшается. И мы можем откатиться во времена 1990-х годов, когда никому не было дела до качества. Ты выходишь из супермаркета, заплатил за ЖКХ, денег в кармане остается немного – 100 рублей. У меня отличный десерт стоит 179 рублей, но человек ко мне не пойдет – пойдет и купит что-то за 30 рублей. И всем нам будет только хуже.
Мы снова откатываемся в доисторическую эру, когда за продуктом нет ничего. Пришел гость, его накормили – и все. Мы против этого! Нам неинтересно. И мы будем так или иначе на это реагировать.
