На выставке Interfood, которая проходила в Новосибирске на прошлой неделе, особое внимание специалистов и посетителей привлекла разработка из Таиланда – технология обезвоживания овощей при низкой температуре. В результате получаются спрессованные овощные таблетки, которые содержат все полезные вещества, которые имелись в свежих свекле, морковке, капусте и шпинате. По словам представителей тайской компании, эта технология позволяет сохранять и витамины, и микроэлементы, и клетчатку, проглотить несколько таких таблеток – все равно что съесть большую миску салата. Продукция новосибирцам показалась новой и интересной, и, возможно, у тайской компании найдутся в нашем регионе партнеры.

Между тем ученые СибНИИП Сибирского отделения РАСХН уже давно предлагают рынку собственную технологию обработки овощей, ягод и трав, позволяющую сохранять все полезные свойства свежей зелени с помощью инфракрасного излучения. Это не обыкновенная (конвективная) сушка горячим воздухом, это принципиально новый подход к приготовлению пищевых полуфабрикатов. При обработке растительных продуктов в инфракрасной сушилке сохраняется 100 процентов микро- и макроэлементов, 80-90 процентов витаминов А, В, Е, 70 – витамина С.

В свое время специалисты Института переработки совместно с НГТУ провели исследования, сравнив содержание витамина С в свежих овощах, которые были заложены с осени в погреб, в тех, которые хранились в морозильной камере, и наконец, в тех, что подверглись обработке инфракрасными лучами. В первых двух случаях уже к январю витамин С практически был на нуле. А вот овощи, высушенные в инфракрасной сушилке, за полгода хранения потеряли всего 3 процента витамина.

Чем же объясняется такой удивительный эффект? Дело в том, что инфракрасные лучи, имея определенную длину волны, особым образом воздействует на молекулу воды. Чтобы не вдаваться в научные подробности, скажем просто – влагу извлекают, не нарушая ни структуры, ни состава вещества. Взять те же продукты питания – если при обычном высушивании поверхность покрывается трещинами, и через них вместе с ненужной водой испаряется много нужного и полезного, то при инфракрасной обработке биоактивные вещества остаются в целости и сохранности. А вместе с ними – вкус и запах свежего продукта.

Инфракрасная сушилка существует в нескольких вариантах. Самые маленькие очень удобны для дачных заготовок. Самые большие можно использовать в крупных специализированных хозяйствах. В результате обработки масса продукта снижается в 7-8 раз, объем – в 4-5, таким образом экономия только на транспортных расходах составит до восьми раз. И электроэнергии эти сушилки потребляют немного. Время сушки – от 30 минут (укроп, петрушка, лекарственные травы) до трех часов (ягоды).

Готовый продукт можно использовать для супов, салатов, компотов и прочего, кусочки быстро восстанавливают размер, форму и плотность. А ягоду достаточно просто залить горячей водой – и от свежей не отличишь.

По такому же принципу можно изготавливать овощные и фруктовые порошки: разводи и пей натуральный сок – морковный, свекольный, капустный. В одной ложке – дневная норма витаминов. А возможности использования этих продуктов в пищевой и кондитерской промышленности просто неисчерпаемы – вместо нынешних синтетических ароматизаторов и красителей их можно добавлять в соусы, кетчупы, йогурты, торты, карамель, мороженое и даже хлеб.

К сожалению, разработка сибирских ученых при всей кажущейся перспективности до сих пор не нашла широкого применения. Так что поэтому придется новосибирцам покупать овощные таблетки из Таиланда, а не натуральные сухофрукты и сухоовощи, приготовленные по отечественной технологии на отечественном оборудовании из отечественного сырья.