Для французов рождественская утка в апельсинах - то же самое, что для нас оливье или мясо по-французски: к исполнению обязательно!
Приготовление праздничного жаркого - дело не самое простое. Поэтому после выбора главного "героя" нужно подобрать оптимальный способ его приготовления.
Взять хотя бы утиные грудки. Этот продукт готовятся быстро. Но для удачной подачи со всеми «спецэффектами»: хрустящей утиной кожей, сочным мясом и правильной температурой ответственному за блюдо придется покинуть праздничное застолье и постоять таки у плиты не менее 20 минут.
Бросить грудки на произвол судьбы не получится. Так что их удобно готовить для ограниченного количества гостей. Максимум для 4-х персон.
Для большой компании серьезных едоков лучший вариант - утиные ножки. Удобно и то, что ножки можно готовить в несколько этапов. К тому же их почти невозможно испортить. Разве что вы забудете об их существовании на очень долгий срок.
К тому же ножки можно приготовить с серьезным запасом. Они не растеряют своих замечательных качеств в течение целой недели. КПД данного блюда самое предсказуемое: аппетитно, вкусно и масштабно.
Если желаете блюдо со спецэффектами, готовьте утку целиком. Не устоит никто!
Только учтите, что съедобного в утке не так уж и много. И если у вас утенок весом до 2-х килограмм, то полноценно накормить можно лишь четыре персоны.
Считайте сами: две ножки и две грудки. На остов можно найти любителей. Но есть его, а скорее обгладывать, не слишком удобно. По этой причине лучше готовить пару утиных особей. А из оставшегося сварить шикарный борщ или солянку. К тому же остов можно заморозить и использовать в более подходящее время.
Если гости не справились с утиным мясом и горячее блюдо превратилось в холодное, переживать не стоит. Сложите остатки в кастрюлю, добавьте немного жидкости (бульон, соус, вино, подсоленный кипяток) и прогревайте на самом слабом огне минут 25 - 30. Блюдо не только реанимируется, но и приобретет особую сочность.
Французы справедливо считают, что утка в апельсинах надоесть не может. И они абсолютно правы. Ведь блюду не одна сотня лет, а популярность и по сей день в зените.
Так что готовьте, не сомневаясь! Ваши вкусовые рецепторы всенепременно выразят вам свою благодарность.
Утиная грудка с апельсином, розовым перцем, жареным картофелем и подпеченным луком
Блюдо смело можно назвать праздничным. Такая утиная грудка украсит меню самого престижного ресторана.
Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов. В финале останется собрать все воедино и запечь до готовности.
Для приготовления вам понадобится:
Апельсиновый соус.
Апельсины - 2 шт. среднего размера
Куриный бульон (можно кипяток) - 50 мл
Белое сухое вино - 50 мл
Репчатый лук - 50 г
Яблочный уксус - 1 ч. ложка
Сливочное масло - 25 г
Мука пшеничная - 1 ч. ложка с верхом
Мед - 2 ч. ложки
Соль и черный перец - по вкусу.
Репчатый лук нарежьте тонкой и короткой соломкой. С апельсинов снимите цедру и выдавите из них сок.
На небольшом огне обжарьте репчатый лук до мягкости и прозрачности. Лук зарумянивать не нужно. Как только лук станет прозрачным, добавьте к нему муку и все тщательно перемешайте. Обжаривайте лук с мукой около 2-3 минут. Затем влейте в сковороду вино и куриный бульон. Томите лук с вином и бульоном в течение 5 -7 минут, постоянно помешивая.
Теперь добавьте апельсиновый сок, цедру, мед и яблочный уксус. Все доведите до закипания и уменьшите нагрев. Томите соус в течение 2-3 минут. Выровняйте соус по вкусу, добавив соль и сахар, и пробейте его погружным блендером.
При желании вы можете уварить соус до более значительного загустения. Главное, чтобы соус был гладким и однородным.
Утиная грудка с гарниром.
Утиная грудка - 2 шт., лук-шалот - 12 шт. небольшого размера или 4 крупных, картофель - 2 шт. крупного размера или 4 среднего, апельсины - 1 шт. крупного размера, чеснок - 1 зубчик, розовый перец - 1/2 ч. ложки, тимьян - 2 веточки, лавровый лист - 1 шт., соль и перец - по вкусу, оливковое масло - опционально.
С апельсина снимите цедру и выдавите сок.
Утиную грудку замаринуйте в апельсиновом соке, добавив цедру, соль и черный молотый перец. Маринуйте грудку при комнатной температуре 1 час.
Лук-шалот очистите и сложите в миску. Если луковицы крупные, разрежьте их на дольки. Добавьте к луку соль, перец и оливковое масло и выложите его в форму для запекания. Поставьте лук в разогретую до 160 С в духовку на 25-35 минут. Лук должен запечься до мягкости и легкой румяности. Готовый лук пока отставьте в сторону. Сохраняйте его при комнатной температуре.
Картофель очистите и нарежьте на кубики среднего размера. Выложите картофель в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут. Откиньте картофель на сито и переложите в миску. Добавьте к картофелю оливковое масло, измельченный чеснок, соль и перец. Накройте емкость с картофелем фольгой и сохраняйте при комнатной температуре.
Утиную грудку обсушите от маринада и выложите кожей вниз на едва теплую сковороду. Слишком сильно сковороду не разогревайте, так как утиная кожа будет подгорать. Начинайте жарить на небольшой температуре. Повышайте градус, когда утиная кожа начнет выделять жир. С этого момента обжаривайте грудки по 4-5 минут с двух сторон. Обжаренные грудки можно сохранить до запекания, завернув в фольгу. Храните при комнатной температуре.
Сборка блюда.
В форму для запекания выложите обжаренные утиные грудки, картофель и лук-шалот. Добавьте розовый перец, тимьян, лавровый лист. Все сбрызните оливковым маслом и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 12-15 минут.
Готовые грудки выложите на блюдо вместе с гарниром. Соус можно подать отдельно или полить им грудки перед подачей.
Утиные ножки «а-ля конфи» в апельсиновой глазури
Назвать этот рецепт классическим блюдом юго-западных регионов Франции можно лишь отчасти. Олдскульный способ подразумевает длительное маринование ножек (24 часа) в маринаде из вина, специй и цитрусовых. И если это требование выполнить просто, то вот второй момент, а именно томление ножек в утином жиру при низких температурах осуществить в разы сложней.
Затык начнется с поиска утиного жира. Дело это не простое и недешевое. Томить утиные ножки в жире придется не менее пяти часов. При этом нужно будет соблюдать определенную температуру: 80-90 ºС.
Некоторые томят ножки в растительном масле. Насколько это для вас актуально, решайте сами. Только учтите, что данный способ приготовления - ни что иное, как консервирование. Это удобный способ для пополнения запасов.
Если вы желаете добиться полной вкусовой идентичности, поступайте как французские хозяйки. Они покупают уже готовые ножки конфи. Затем извлекают их из жира, покрывают апельсиновой глазурью и запекают.
Купить ножки конфи не составит особого труда. Но цена на них не самая демократичная. Гораздо выгодней приготовить их по ускоренной схеме. Уверяю вас, что приготовленные по предложенному рецепту ножки понравятся самому придирчивому гурману.
Для приготовления вам понадобится:
Ножки.
Утиные ножки - 6 шт. весом по 350-400 г
Апельсины - 6 шт. среднего размера
Репчатый лук - 1 шт. крупного размера
Чеснок - 2 зубчика
Тимьян - пара веточек
Соль и перец - по вкусу.
Глазурь:
Мед - 1 ст. ложка, апельсиновый сок - 2 ст. ложки, соевый соус - 1 ч. ложка, растительное масло - 1 ч. ложка.
Для запекания ножек по данному рецепту вам понадобится значительное количество апельсинов. В процессе запекания мясо утки пропитывается соком и ароматом апельсина. Поэтому длительное предварительное маринование не требуется.
С утиных ножек срежьте лишний жир. Обрежьте только тот, что действительно не нужен. Посолите ножки и поперчите.
Апельсины нарежьте крупными сегментами и слегка присолите. Сложите апельсины в форму для запекания. Туда же положите очищенные зубчики чеснока и веточки тимьяна.
Утиные ножки выложите кожей вверх поверх апельсинов. Плотно укройте все фольгой и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку. Через 15 минут уменьшите нагрев до 160 ºС и томите утиные ножки в духовке ровно 2 часа. За 15 минут до окончания запекания подготовьте вторую форму, в которой вы будете запекать ножки в глазури.
Для этого нашинкуйте репчатый лук тонкими полукольцами и обжарьте до приятного золотистого колера на растительном масле. Выложите обжаренный лук на дно второй формы для запекания.
Теперь приготовьте глазурь. Для этого тщательно перемешайте все указанные ингредиенты. Затем извлеките форму с ножками из духовки и сразу же увеличьте нагрев до 190 ºС.
Переложите ножки из формы с апельсинами в форму с обжаренным луком и хорошенько обмажьте их глазурью. Верните форму с ножками в духовку. Запекайте ножки в глазури 15 минут. Затем покройте их вторым слоем глазури и запекайте еще 15 минут.
Оставшиеся в форме для запекания апельсины и чеснок откиньте на сито и максимально отожмите. Жмых вам больше не потребуется. Слитую жидкость вы можете поставить в холодильник. Там она разделится на фракции. Жир застынет. Бульон останется внизу.
На жире вы можете обжаривать все, что пожелаете, а оставшийся бульон использовать для приготовления соусов и супов. Только обязательно попробуйте его на вкус. Иногда апельсины могут придать бульону горьковатый привкус.
К ножкам вы можете подать картофель во всех возможных вариантах. Идеальным гарниром будет эльзасский шкурут (тушеная со специями в белом вине квашеная капуста). Так же вы можете подать маринованные овощи и фрукты.
Утка с апельсином / Le canard à l'orange
С уткой в апельсинах французов познакомила Екатерина Медичи. Приехав ко французскому двору в качестве будущей супруги короля она привезла с собой целую бригаду поваров. Тосканская кухня слилась с французской воедино. И в середине 16 столетия явила на свет целый сонм блюд, ставших затем классикой французской кулинарии.
Жирное мясо утки превосходно сочетается с терпким вкусом и ярким ароматом этого замечательного цитруса. Утка в апельсинах - один из лучших вариантов праздничного жаркого.
Для приготовления вам понадобится:
Глазурь.
Апельсиновый сок - 40 мл
Сахарный песок - 50 г
Вода 10 мл
Сок лимона 10 мл
Сливочное масло - 10 г
Соевый соус - 1/2 ч. ложки.
В сотейнике на среднем огне карамелизируйте сахар с лимонным соком и водой до светло-янтарного оттенка. Затем снимите сотейник с огня и влейте в карамель апельсиновый сок. Все перемешайте до полного растворения сахара и верните сотейник на огонь. Добавьте соевый соус и сливочное масло и доведите массу до кипения. Снимите глазурь огня.
Предварительно утку нужно обработать. Срезать шею и по две фаланги с каждого крыла. Оставьте только крупные части крыла. Перед тем как поставить утку в духовку прикрепите оставшуюся фалангу к тушке. Удобно сделать это зубочисткой. Или же оберните каждое крыло фольгой.
Утка может продаваться с упакованными отдельно потрохами. Шея, как правило, входит в комплект. Так же упаковка с уткой может продаваться совсем без потрохов. Все зависит от производителя. Самый удачный вариант - утка с разделанными и отдельно упакованными потрохами.
Потроха нужно промыть в холодной воде и обсушить бумажными полотенцами. Если вы купили утку без потрохов, то вам прийдется обойтись только срезанными фалангами утиных крыльев.
Лук, чеснок и морковь очистите. Чеснок оставьте в целом виде. Две луковицы нарежьте крупными колечками толщиной в 1 см. Оставшийся лук нарежьте крупными кусочками. Морковь нарежьте крупными кругляшами.
Кольца лука выложите в форму для запекания. Туда же положите утиные потроха и две трети нарезанной моркови. Добавьте половину чеснока и влейте вино и бульон. Сверху установите решетку или любое другое приспособление (кулинарное кольцо, небольшую тарелку или форму для запекания. На эту поверхность нужно будет уложить утку. Тушка утки не должна касаться жидкости и овощей.
Утку оботрите бумажным полотенцем. Тщательно промокните тушку внутри. Затем натрите тушку солью и перцем. В среднем требуется 15 г соли на 1 кг утки.
Смешайте в миске оставшуюся морковь с кусочками репчатого лука и чесноком. Один апельсин нарежьте на крупные кусочки и добавьте к этой смеси. Все слегка посолите и поперчите, и набейте этой массой тушку утки. Вместе с овощами вложите в тушку веточки тимьяна.
Прикрепите к тушке обрезанные крылышки. Ножки сложите вместе и закрепите кулинарной нитью. Уложите утку на решетку или установленное приспособление. Форму с уткой тщательно укройте фольгой. Под фольгой утка будет пропариваться. Поэтому быстрее приготовится и не пересушится. Поставьте утку в разогретую до 180 ºС духовку на 1 час 20 минут.
Утку извлеките из духовки и удалите фольгу. Теперь переложите утку на блюдо. Слейте из формы жидкость в отдельную емкость. Запеченные овощи и потроха переложите в кастрюлю.
Верните утку на решетку и тщательно обмажьте приготовленной глазурью. Поставьте утку в духовку не 30 минут. Запекайте до яркой золотистой корочки. Через каждые 10 минут обмазывайте утку оставшейся глазурью.
В кастрюлю с овощами и потрохами влейте кипяток и добавьте томатную пасту. Все поставьте на огонь и доведите до кипения. Сразу же уменьшив нагрев и томите бульон около 20 минут.
С полученной от утки жидкости аккуратно слейте утиный жир. Оставшуюся часть влейте в кастрюлю, в которой варится бульон. Все перемешайте и томите еще 5 минут.
Для приготовления соуса вам понадобится 200 мл приготовленного бульона. Остальное можете использовать для варки супов и соусов. Все прекрасно хранится в морозильной камере. Не менее 6-ти месяцев.
Апельсиновый соус:
Утиный жир - 1 ст. ложка, мука пшеничная - 1 ст. ложка с небольшим верхом, мед - 2 ч. ложки, сок лимона - 15 мл, бальзамический уксус (не обязательно, но желательно) - 10 мл, сливочное масло - 20 г, апельсиновый ликер (в идеале Гран Марнье) - 20 мл, приготовленный бульон - 200 мл, свежевыжатый апельсиновый сок - 200 мл, цедра от целого апельсина, соль - по вкусу.
В сотейнике разогрейте утиный жир и обжарьте на нем муку в течение 2-х минут. Аккуратно вмешайте в муку апельсиновый сок и все перемешайте до полной однородности. Теперь добавьте остальные ингредиенты (кроме ликера и сливочного масла) и влейте бульон.
Все тщательно перемешайте. Выровняйте по соли и сахару и проварите на самом слабом огне до небольшого загустения. За пару минут до окончания приготовления влейте в соус ликер и вмешайте сливочное масло.
Готовый соус подавайте к утке в отдельном соуснике.
Когда утка запечется до румяной корочки, достаньте ее из духовки и переложите на украшенное апельсинами блюдо.
Для французов рождественская утка в апельсинах - то же самое, что для нас оливье или мясо по-французски: к исполнению обязательно!
Приготовление праздничного жаркого - дело не самое простое. Поэтому после выбора главного "героя" нужно подобрать оптимальный способ его приготовления.
Взять хотя бы утиные грудки. Этот продукт готовятся быстро. Но для удачной подачи со всеми «спецэффектами»: хрустящей утиной кожей, сочным мясом и правильной температурой ответственному за блюдо придется покинуть праздничное застолье и постоять таки у плиты не менее 20 минут.
Бросить грудки на произвол судьбы не получится. Так что их удобно готовить для ограниченного количества гостей. Максимум для 4-х персон.
Для большой компании серьезных едоков лучший вариант - утиные ножки. Удобно и то, что ножки можно готовить в несколько этапов. К тому же их почти невозможно испортить. Разве что вы забудете об их существовании на очень долгий срок.
К тому же ножки можно приготовить с серьезным запасом. Они не растеряют своих замечательных качеств в течение целой недели. КПД данного блюда самое предсказуемое: аппетитно, вкусно и масштабно.
Если желаете блюдо со спецэффектами, готовьте утку целиком. Не устоит никто!
Только учтите, что съедобного в утке не так уж и много. И если у вас утенок весом до 2-х килограмм, то полноценно накормить можно лишь четыре персоны.
Считайте сами: две ножки и две грудки. На остов можно найти любителей. Но есть его, а скорее обгладывать, не слишком удобно. По этой причине лучше готовить пару утиных особей. А из оставшегося сварить шикарный борщ или солянку. К тому же остов можно заморозить и использовать в более подходящее время.
Если гости не справились с утиным мясом и горячее блюдо превратилось в холодное, переживать не стоит. Сложите остатки в кастрюлю, добавьте немного жидкости (бульон, соус, вино, подсоленный кипяток) и прогревайте на самом слабом огне минут 25 - 30. Блюдо не только реанимируется, но и приобретет особую сочность.
Французы справедливо считают, что утка в апельсинах надоесть не может. И они абсолютно правы. Ведь блюду не одна сотня лет, а популярность и по сей день в зените.
Так что готовьте, не сомневаясь! Ваши вкусовые рецепторы всенепременно выразят вам свою благодарность.
Утиная грудка с апельсином, розовым перцем, жареным картофелем и подпеченным луком
Блюдо смело можно назвать праздничным. Такая утиная грудка украсит меню самого престижного ресторана.
Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов. В финале останется собрать все воедино и запечь до готовности.
Для приготовления вам понадобится:
Апельсиновый соус.
Апельсины - 2 шт. среднего размера
Куриный бульон (можно кипяток) - 50 мл
Белое сухое вино - 50 мл
Репчатый лук - 50 г
Яблочный уксус - 1 ч. ложка
Сливочное масло - 25 г
Мука пшеничная - 1 ч. ложка с верхом
Мед - 2 ч. ложки
Соль и черный перец - по вкусу.
Репчатый лук нарежьте тонкой и короткой соломкой. С апельсинов снимите цедру и выдавите из них сок.
На небольшом огне обжарьте репчатый лук до мягкости и прозрачности. Лук зарумянивать не нужно. Как только лук станет прозрачным, добавьте к нему муку и все тщательно перемешайте. Обжаривайте лук с мукой около 2-3 минут. Затем влейте в сковороду вино и куриный бульон. Томите лук с вином и бульоном в течение 5 -7 минут, постоянно помешивая.
Теперь добавьте апельсиновый сок, цедру, мед и яблочный уксус. Все доведите до закипания и уменьшите нагрев. Томите соус в течение 2-3 минут. Выровняйте соус по вкусу, добавив соль и сахар, и пробейте его погружным блендером.
При желании вы можете уварить соус до более значительного загустения. Главное, чтобы соус был гладким и однородным.
Утиная грудка с гарниром.
Утиная грудка - 2 шт., лук-шалот - 12 шт. небольшого размера или 4 крупных, картофель - 2 шт. крупного размера или 4 среднего, апельсины - 1 шт. крупного размера, чеснок - 1 зубчик, розовый перец - 1/2 ч. ложки, тимьян - 2 веточки, лавровый лист - 1 шт., соль и перец - по вкусу, оливковое масло - опционально.
С апельсина снимите цедру и выдавите сок.
Утиную грудку замаринуйте в апельсиновом соке, добавив цедру, соль и черный молотый перец. Маринуйте грудку при комнатной температуре 1 час.
Лук-шалот очистите и сложите в миску. Если луковицы крупные, разрежьте их на дольки. Добавьте к луку соль, перец и оливковое масло и выложите его в форму для запекания. Поставьте лук в разогретую до 160 С в духовку на 25-35 минут. Лук должен запечься до мягкости и легкой румяности. Готовый лук пока отставьте в сторону. Сохраняйте его при комнатной температуре.
Картофель очистите и нарежьте на кубики среднего размера. Выложите картофель в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут. Откиньте картофель на сито и переложите в миску. Добавьте к картофелю оливковое масло, измельченный чеснок, соль и перец. Накройте емкость с картофелем фольгой и сохраняйте при комнатной температуре.
Утиную грудку обсушите от маринада и выложите кожей вниз на едва теплую сковороду. Слишком сильно сковороду не разогревайте, так как утиная кожа будет подгорать. Начинайте жарить на небольшой температуре. Повышайте градус, когда утиная кожа начнет выделять жир. С этого момента обжаривайте грудки по 4-5 минут с двух сторон. Обжаренные грудки можно сохранить до запекания, завернув в фольгу. Храните при комнатной температуре.
Сборка блюда.
В форму для запекания выложите обжаренные утиные грудки, картофель и лук-шалот. Добавьте розовый перец, тимьян, лавровый лист. Все сбрызните оливковым маслом и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 12-15 минут.
Готовые грудки выложите на блюдо вместе с гарниром. Соус можно подать отдельно или полить им грудки перед подачей.
Утиные ножки «а-ля конфи» в апельсиновой глазури
Назвать этот рецепт классическим блюдом юго-западных регионов Франции можно лишь отчасти. Олдскульный способ подразумевает длительное маринование ножек (24 часа) в маринаде из вина, специй и цитрусовых. И если это требование выполнить просто, то вот второй момент, а именно томление ножек в утином жиру при низких температурах осуществить в разы сложней.
Затык начнется с поиска утиного жира. Дело это не простое и недешевое. Томить утиные ножки в жире придется не менее пяти часов. При этом нужно будет соблюдать определенную температуру: 80-90 ºС.
Некоторые томят ножки в растительном масле. Насколько это для вас актуально, решайте сами. Только учтите, что данный способ приготовления - ни что иное, как консервирование. Это удобный способ для пополнения запасов.
Если вы желаете добиться полной вкусовой идентичности, поступайте как французские хозяйки. Они покупают уже готовые ножки конфи. Затем извлекают их из жира, покрывают апельсиновой глазурью и запекают.
Купить ножки конфи не составит особого труда. Но цена на них не самая демократичная. Гораздо выгодней приготовить их по ускоренной схеме. Уверяю вас, что приготовленные по предложенному рецепту ножки понравятся самому придирчивому гурману.
Для приготовления вам понадобится:
Ножки.
Утиные ножки - 6 шт. весом по 350-400 г
Апельсины - 6 шт. среднего размера
Репчатый лук - 1 шт. крупного размера
Чеснок - 2 зубчика
Тимьян - пара веточек
Соль и перец - по вкусу.
Глазурь:
Мед - 1 ст. ложка, апельсиновый сок - 2 ст. ложки, соевый соус - 1 ч. ложка, растительное масло - 1 ч. ложка.
Для запекания ножек по данному рецепту вам понадобится значительное количество апельсинов. В процессе запекания мясо утки пропитывается соком и ароматом апельсина. Поэтому длительное предварительное маринование не требуется.
С утиных ножек срежьте лишний жир. Обрежьте только тот, что действительно не нужен. Посолите ножки и поперчите.
Апельсины нарежьте крупными сегментами и слегка присолите. Сложите апельсины в форму для запекания. Туда же положите очищенные зубчики чеснока и веточки тимьяна.
Утиные ножки выложите кожей вверх поверх апельсинов. Плотно укройте все фольгой и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку. Через 15 минут уменьшите нагрев до 160 ºС и томите утиные ножки в духовке ровно 2 часа. За 15 минут до окончания запекания подготовьте вторую форму, в которой вы будете запекать ножки в глазури.
Для этого нашинкуйте репчатый лук тонкими полукольцами и обжарьте до приятного золотистого колера на растительном масле. Выложите обжаренный лук на дно второй формы для запекания.
Теперь приготовьте глазурь. Для этого тщательно перемешайте все указанные ингредиенты. Затем извлеките форму с ножками из духовки и сразу же увеличьте нагрев до 190 ºС.
Переложите ножки из формы с апельсинами в форму с обжаренным луком и хорошенько обмажьте их глазурью. Верните форму с ножками в духовку. Запекайте ножки в глазури 15 минут. Затем покройте их вторым слоем глазури и запекайте еще 15 минут.
Оставшиеся в форме для запекания апельсины и чеснок откиньте на сито и максимально отожмите. Жмых вам больше не потребуется. Слитую жидкость вы можете поставить в холодильник. Там она разделится на фракции. Жир застынет. Бульон останется внизу.
На жире вы можете обжаривать все, что пожелаете, а оставшийся бульон использовать для приготовления соусов и супов. Только обязательно попробуйте его на вкус. Иногда апельсины могут придать бульону горьковатый привкус.
К ножкам вы можете подать картофель во всех возможных вариантах. Идеальным гарниром будет эльзасский шкурут (тушеная со специями в белом вине квашеная капуста). Так же вы можете подать маринованные овощи и фрукты.
Утка с апельсином / Le canard à l'orange
С уткой в апельсинах французов познакомила Екатерина Медичи. Приехав ко французскому двору в качестве будущей супруги короля она привезла с собой целую бригаду поваров. Тосканская кухня слилась с французской воедино. И в середине 16 столетия явила на свет целый сонм блюд, ставших затем классикой французской кулинарии.
Жирное мясо утки превосходно сочетается с терпким вкусом и ярким ароматом этого замечательного цитруса. Утка в апельсинах - один из лучших вариантов праздничного жаркого.
Для приготовления вам понадобится:
Глазурь.
Апельсиновый сок - 40 мл
Сахарный песок - 50 г
Вода 10 мл
Сок лимона 10 мл
Сливочное масло - 10 г
Соевый соус - 1/2 ч. ложки.
В сотейнике на среднем огне карамелизируйте сахар с лимонным соком и водой до светло-янтарного оттенка. Затем снимите сотейник с огня и влейте в карамель апельсиновый сок. Все перемешайте до полного растворения сахара и верните сотейник на огонь. Добавьте соевый соус и сливочное масло и доведите массу до кипения. Снимите глазурь огня.
Предварительно утку нужно обработать. Срезать шею и по две фаланги с каждого крыла. Оставьте только крупные части крыла. Перед тем как поставить утку в духовку прикрепите оставшуюся фалангу к тушке. Удобно сделать это зубочисткой. Или же оберните каждое крыло фольгой.
Утка может продаваться с упакованными отдельно потрохами. Шея, как правило, входит в комплект. Так же упаковка с уткой может продаваться совсем без потрохов. Все зависит от производителя. Самый удачный вариант - утка с разделанными и отдельно упакованными потрохами.
Потроха нужно промыть в холодной воде и обсушить бумажными полотенцами. Если вы купили утку без потрохов, то вам прийдется обойтись только срезанными фалангами утиных крыльев.
Лук, чеснок и морковь очистите. Чеснок оставьте в целом виде. Две луковицы нарежьте крупными колечками толщиной в 1 см. Оставшийся лук нарежьте крупными кусочками. Морковь нарежьте крупными кругляшами.
Кольца лука выложите в форму для запекания. Туда же положите утиные потроха и две трети нарезанной моркови. Добавьте половину чеснока и влейте вино и бульон. Сверху установите решетку или любое другое приспособление (кулинарное кольцо, небольшую тарелку или форму для запекания. На эту поверхность нужно будет уложить утку. Тушка утки не должна касаться жидкости и овощей.
Утку оботрите бумажным полотенцем. Тщательно промокните тушку внутри. Затем натрите тушку солью и перцем. В среднем требуется 15 г соли на 1 кг утки.
Смешайте в миске оставшуюся морковь с кусочками репчатого лука и чесноком. Один апельсин нарежьте на крупные кусочки и добавьте к этой смеси. Все слегка посолите и поперчите, и набейте этой массой тушку утки. Вместе с овощами вложите в тушку веточки тимьяна.
Прикрепите к тушке обрезанные крылышки. Ножки сложите вместе и закрепите кулинарной нитью. Уложите утку на решетку или установленное приспособление. Форму с уткой тщательно укройте фольгой. Под фольгой утка будет пропариваться. Поэтому быстрее приготовится и не пересушится. Поставьте утку в разогретую до 180 ºС духовку на 1 час 20 минут.
Утку извлеките из духовки и удалите фольгу. Теперь переложите утку на блюдо. Слейте из формы жидкость в отдельную емкость. Запеченные овощи и потроха переложите в кастрюлю.
Верните утку на решетку и тщательно обмажьте приготовленной глазурью. Поставьте утку в духовку не 30 минут. Запекайте до яркой золотистой корочки. Через каждые 10 минут обмазывайте утку оставшейся глазурью.
В кастрюлю с овощами и потрохами влейте кипяток и добавьте томатную пасту. Все поставьте на огонь и доведите до кипения. Сразу же уменьшив нагрев и томите бульон около 20 минут.
С полученной от утки жидкости аккуратно слейте утиный жир. Оставшуюся часть влейте в кастрюлю, в которой варится бульон. Все перемешайте и томите еще 5 минут.
Для приготовления соуса вам понадобится 200 мл приготовленного бульона. Остальное можете использовать для варки супов и соусов. Все прекрасно хранится в морозильной камере. Не менее 6-ти месяцев.
Апельсиновый соус:
Утиный жир - 1 ст. ложка, мука пшеничная - 1 ст. ложка с небольшим верхом, мед - 2 ч. ложки, сок лимона - 15 мл, бальзамический уксус (не обязательно, но желательно) - 10 мл, сливочное масло - 20 г, апельсиновый ликер (в идеале Гран Марнье) - 20 мл, приготовленный бульон - 200 мл, свежевыжатый апельсиновый сок - 200 мл, цедра от целого апельсина, соль - по вкусу.
В сотейнике разогрейте утиный жир и обжарьте на нем муку в течение 2-х минут. Аккуратно вмешайте в муку апельсиновый сок и все перемешайте до полной однородности. Теперь добавьте остальные ингредиенты (кроме ликера и сливочного масла) и влейте бульон.
Все тщательно перемешайте. Выровняйте по соли и сахару и проварите на самом слабом огне до небольшого загустения. За пару минут до окончания приготовления влейте в соус ликер и вмешайте сливочное масло.
Готовый соус подавайте к утке в отдельном соуснике.
Когда утка запечется до румяной корочки, достаньте ее из духовки и переложите на украшенное апельсинами блюдо.
