Вкусная солянка - действительно народное блюдо, ее любят практически все. Только вот вечная путаница: солянка-суп и солянка в сковороде на второе. Что было первым, а что продолжением?
Есть мнение, что у жидкой солянки есть несомненный предок – петровские щи, в которые чего только не кладут – и ветчину, и копчёные ребра.
«Впервые солянка (селянка) упоминается в письменных источниках – в XVIII веке. И тогда она ещё не суп (похлёбка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.
Одним из первых в русской гастрономической литературе свою версию селянки в сковороде даёт помещик Николай Осипов в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1790 г.
"Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксус, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все на сковороду и поджарь нарочито. Многие прибавляют туда также мелко искрошенных огурцов, а лук крошат ломоточками".
Есть рецепт селянки и в книге Василия Левшина «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», опубликованной в 1795 г. Она не очень сильно отличается от предыдущего рецепта идейно, только приобретает больший размах.
И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – ещё не первое блюдо, а «вторая подача»: «Солянка – кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцем».
При этом, в описании парижской кухни русский журналист-переводчик в 1809 году отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола». Понятно, что автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «солянка» в таком контексте уже явно свидетельствует, что солянка-похлёбка вполне знакома русским читателям.
Московский кулинар Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зелёных щей и украинского борща.
А дальше в 1840-х годах солянка-суп всё чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Алексеевны Авдеевой, 1842 г. содержит такую версию супа-солянки с огурцами и с рыжиками:
“Солянка с рыжиками. Приготовив бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом”.
А уже во второй половине XIX века солянка, собственно, и приобретает знакомый нам вид. Даже словарь В. Даля в статье «Горячее» говорит: «общее название всех наваров, всякой похлёбки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы».
Секреты приготовления вкусной солянки
Современная солянка готовится быстрее и проще и вдохновеннее. За долгие годы импровизаций на свет появилось множество рецептов солянки, есть даже вегетарианские. Самый роскошный вариант – солянка с осетриною.
Давайте разберём секреты приготовления наиболее понятной нам мясной солянки.
Основа для солянки – бульон
Как у любого супа, основа солянки - правильный бульон.
Бульон лучше всего использовать второй, то есть мясо сварили, бульон слили вместе с пеной, мясо обварили кипятком, вернули в кастрюлю, залили чистой питьевой водой и дальше варите бульон, как положено.
Не экономьте на мясе для солянки-супа. Совершенно роскошный бульон получается при варке языка (с ним обязательно готовьте солянку на втором бульоне, из языка выходит много жира). Отличный бульон варится из мозговой говяжьей косточки с мясом, с добавлением копчёных рёбер, говяжьих или свиных. И тоже не забудьте про второй бульон»
Бульон нужно не солить, а только добавить маленькую щепотку соли (большинство ингредиентов и так соленые) для общей гармонии вкуса.
Бульон для солянки – не экспериментальный отвар. Приправляйте его только горошинами чёрного перца и лавровым листом. С последним будьте аккуратны и не используйте молодые чересчур ароматные листья. Если в солянку кладете копчёности, забудьте про лаврушку.
Совсем не обязательно варить бульон с обожжёнными на сухой сковороде луком и морковкой. Солянка такая мощная по вкусу, что эти ухищрения пропадут на общем вкусовом фоне.
Когда в готовый бульон будут добавлены подготовленные овощи, дайте время будущей солянке вольготно повариться – понежиться на среднем огне. Чем дольше будет она готовиться, тем более цельным и гармоничным получится итоговый вкус.
Густота для солянки – овощи и мясо
Два главных овоща для солянки – это лук и помидоры. Лук – репчатый, жёлтый. Его лучше нарезать мелко и обжарить до прозрачности и появления легкого золотистого колора. Только не зажаривайте лук для солянки! Когда прозрачные кусочки (буквально, «рисинки») лука шкворчат на сковородке, добавьте помидоры, но не бухайте целые – используйте вкусную томатную пасту, томатное пюре, помидоры в собственном соку (без кожицы!). Смельчаки даже используют кетчуп или густой томатный соус. При постоянном помешивании смешайте лук и помидоры. Если масса сухая, добавьте пару ст. л. бульона, прогрейте до однородности и переложите на тарелку или в миску.
Вот досада – забыли про третий овощ, без которого для многих жидкая солянка не представляет особой ценности. Мы говорим про солёные огурцы. Не нужно гнаться за корнишонами, работайте с большими и сочными огурцами. Очистите их, разрежьте пополам и, при необходимости удалите семена. Нарежьте огурцы мелкими кубиками, переложите в сотейник и залейте бульоном. На среднем огне доведите до кипения и снимите с огня.
На этом этапе можно подготовить для мясной солянки ещё и грибы: маринованные рыжики или солёные грузди, обдав их кипятком.
Когда всё готово, бульон доведите до кипения, добавьте лук с помидорами и доведите повторно до кипения. Потом влейте огуречное содержимое сотейника и продолжайте готовить по выбранному рецепту.
Да, и мясо! Нарежьте всё, что купили или запасли, бросьте в кипящую солянку – не забудьте и о мясе из бульона – и проварите 10-15 мин., добавив грибы (если решились на это).
Перед тем, как выключить огонь, по желанию добавьте ложку каперсов, смыв соль, даже не измельчая их. Всё, солянка почти готова. Останется приправить её оливками, маслинами, лимоном и дать настояться. Лучше укутайте кастрюлю во что-то тёплое и оставьте на некоторое время. Подавайте солянку горячей и для приятной кислинки попробуйте добавить щедро сметаны или густых сливок.
Вкусная солянка - действительно народное блюдо, ее любят практически все. Только вот вечная путаница: солянка-суп и солянка в сковороде на второе. Что было первым, а что продолжением?
Есть мнение, что у жидкой солянки есть несомненный предок – петровские щи, в которые чего только не кладут – и ветчину, и копчёные ребра.
«Впервые солянка (селянка) упоминается в письменных источниках – в XVIII веке. И тогда она ещё не суп (похлёбка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.
Одним из первых в русской гастрономической литературе свою версию селянки в сковороде даёт помещик Николай Осипов в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1790 г.
"Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксус, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все на сковороду и поджарь нарочито. Многие прибавляют туда также мелко искрошенных огурцов, а лук крошат ломоточками".
Есть рецепт селянки и в книге Василия Левшина «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», опубликованной в 1795 г. Она не очень сильно отличается от предыдущего рецепта идейно, только приобретает больший размах.
И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – ещё не первое блюдо, а «вторая подача»: «Солянка – кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцем».
При этом, в описании парижской кухни русский журналист-переводчик в 1809 году отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола». Понятно, что автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «солянка» в таком контексте уже явно свидетельствует, что солянка-похлёбка вполне знакома русским читателям.
Московский кулинар Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зелёных щей и украинского борща.
А дальше в 1840-х годах солянка-суп всё чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Алексеевны Авдеевой, 1842 г. содержит такую версию супа-солянки с огурцами и с рыжиками:
“Солянка с рыжиками. Приготовив бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом”.
А уже во второй половине XIX века солянка, собственно, и приобретает знакомый нам вид. Даже словарь В. Даля в статье «Горячее» говорит: «общее название всех наваров, всякой похлёбки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы».
Секреты приготовления вкусной солянки
Современная солянка готовится быстрее и проще и вдохновеннее. За долгие годы импровизаций на свет появилось множество рецептов солянки, есть даже вегетарианские. Самый роскошный вариант – солянка с осетриною.
Давайте разберём секреты приготовления наиболее понятной нам мясной солянки.
Основа для солянки – бульон
Как у любого супа, основа солянки - правильный бульон.
Бульон лучше всего использовать второй, то есть мясо сварили, бульон слили вместе с пеной, мясо обварили кипятком, вернули в кастрюлю, залили чистой питьевой водой и дальше варите бульон, как положено.
Не экономьте на мясе для солянки-супа. Совершенно роскошный бульон получается при варке языка (с ним обязательно готовьте солянку на втором бульоне, из языка выходит много жира). Отличный бульон варится из мозговой говяжьей косточки с мясом, с добавлением копчёных рёбер, говяжьих или свиных. И тоже не забудьте про второй бульон»
Бульон нужно не солить, а только добавить маленькую щепотку соли (большинство ингредиентов и так соленые) для общей гармонии вкуса.
Бульон для солянки – не экспериментальный отвар. Приправляйте его только горошинами чёрного перца и лавровым листом. С последним будьте аккуратны и не используйте молодые чересчур ароматные листья. Если в солянку кладете копчёности, забудьте про лаврушку.
Совсем не обязательно варить бульон с обожжёнными на сухой сковороде луком и морковкой. Солянка такая мощная по вкусу, что эти ухищрения пропадут на общем вкусовом фоне.
Когда в готовый бульон будут добавлены подготовленные овощи, дайте время будущей солянке вольготно повариться – понежиться на среднем огне. Чем дольше будет она готовиться, тем более цельным и гармоничным получится итоговый вкус.
Густота для солянки – овощи и мясо
Два главных овоща для солянки – это лук и помидоры. Лук – репчатый, жёлтый. Его лучше нарезать мелко и обжарить до прозрачности и появления легкого золотистого колора. Только не зажаривайте лук для солянки! Когда прозрачные кусочки (буквально, «рисинки») лука шкворчат на сковородке, добавьте помидоры, но не бухайте целые – используйте вкусную томатную пасту, томатное пюре, помидоры в собственном соку (без кожицы!). Смельчаки даже используют кетчуп или густой томатный соус. При постоянном помешивании смешайте лук и помидоры. Если масса сухая, добавьте пару ст. л. бульона, прогрейте до однородности и переложите на тарелку или в миску.
Вот досада – забыли про третий овощ, без которого для многих жидкая солянка не представляет особой ценности. Мы говорим про солёные огурцы. Не нужно гнаться за корнишонами, работайте с большими и сочными огурцами. Очистите их, разрежьте пополам и, при необходимости удалите семена. Нарежьте огурцы мелкими кубиками, переложите в сотейник и залейте бульоном. На среднем огне доведите до кипения и снимите с огня.
На этом этапе можно подготовить для мясной солянки ещё и грибы: маринованные рыжики или солёные грузди, обдав их кипятком.
Когда всё готово, бульон доведите до кипения, добавьте лук с помидорами и доведите повторно до кипения. Потом влейте огуречное содержимое сотейника и продолжайте готовить по выбранному рецепту.
Да, и мясо! Нарежьте всё, что купили или запасли, бросьте в кипящую солянку – не забудьте и о мясе из бульона – и проварите 10-15 мин., добавив грибы (если решились на это).
Перед тем, как выключить огонь, по желанию добавьте ложку каперсов, смыв соль, даже не измельчая их. Всё, солянка почти готова. Останется приправить её оливками, маслинами, лимоном и дать настояться. Лучше укутайте кастрюлю во что-то тёплое и оставьте на некоторое время. Подавайте солянку горячей и для приятной кислинки попробуйте добавить щедро сметаны или густых сливок.
