Российские «импортозаместители» добрались до популярного сыра камамбер. Классический, он имеет весьма специфический запах - французский поэт и прозаик Леон Поль Фарг охарактеризовал аромат этого сыра как «запах ног Бога». Вкусовые качества сыра, непривычные для россиян, породили немало проблем с его сбытом. Проблему взялись решить ученые Алтайского аграрного университета, которым удалось «облагородить» его вкус.
Один из эксклюзивных европейских продуктов − сыр камамбер. Это мягкий сыр с текущей консистенцией и насыщенными вкусом и ароматом, с характерной корочкой, образованной культурой Geotrichum candidum, поверх которой растет белая плесень Penicillium camemberti. Однако органолептические показатели классического камамбера весьма специфичны и отличаются от вкусовых привычек россиян.
Учёные кафедры производства и переработки продукции животноводства Алтайского ГАУ совместно со специалистами барнаульского перерабатывающего предприятия ООО ПК «Формула» сейчас работают над корректировкой основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формовкой, а также подбором заквасочных культур. На данный момент они уже добились повышения концентрации сухих веществ за счёт постановки зерна, что позволило замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов.
Разработка обновленной технологии производства сыра ведется коллективом ученых Алтайского ГАУ в составе доцента Алтайского ГАУ к.с.-х.н., доцента Валентины Гетманец и студентки 4 курса Екатерины Мотненко в партнерстве с заведующим производством ООО ПК «Формула» Еленой Онегиной. Сейчас ученые работают над корректировкой основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формовкой, а также подбором заквасочных культур.
«Изменения в технологии позволят нам изменить структурно-механические показатели готового продукта. За счет постановки сырного зерна мы уже добились повышения концентрации сухих веществ. Это позволило нам замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов. Экспериментируя с различными заквасочными культурами, мы сможем получить продукт с более мягким и сливочным вкусом и ароматом», − прокомментировала результаты работы Валентина Гетманец.
Известный российский фермер Андре Даниленко считает такой подход «интересным», когда известный продукт удается «русифицировать».
«Мне кажется, это интересная история, когда известный продукт адаптируют под вкусовые предпочтения потребителей. Любопытно, каким в итоге получится сыр. Единственное, думаю, называть его «камамбером» будет не совсем корректно – если на рынке появится новый продукт с новым вкусом, то и название ему нужно выбрать другое», - говорит Даниленко.
Алтайский край – один из лидеров в производстве молочных продуктов в России. Ежегодно в этом регионе производят более 80 тысяч тонн сыра и сырных продуктов.
Российские «импортозаместители» добрались до популярного сыра камамбер. Классический, он имеет весьма специфический запах - французский поэт и прозаик Леон Поль Фарг охарактеризовал аромат этого сыра как «запах ног Бога». Вкусовые качества сыра, непривычные для россиян, породили немало проблем с его сбытом. Проблему взялись решить ученые Алтайского аграрного университета, которым удалось «облагородить» его вкус.
Один из эксклюзивных европейских продуктов − сыр камамбер. Это мягкий сыр с текущей консистенцией и насыщенными вкусом и ароматом, с характерной корочкой, образованной культурой Geotrichum candidum, поверх которой растет белая плесень Penicillium camemberti. Однако органолептические показатели классического камамбера весьма специфичны и отличаются от вкусовых привычек россиян.
Учёные кафедры производства и переработки продукции животноводства Алтайского ГАУ совместно со специалистами барнаульского перерабатывающего предприятия ООО ПК «Формула» сейчас работают над корректировкой основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формовкой, а также подбором заквасочных культур. На данный момент они уже добились повышения концентрации сухих веществ за счёт постановки зерна, что позволило замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов.
Разработка обновленной технологии производства сыра ведется коллективом ученых Алтайского ГАУ в составе доцента Алтайского ГАУ к.с.-х.н., доцента Валентины Гетманец и студентки 4 курса Екатерины Мотненко в партнерстве с заведующим производством ООО ПК «Формула» Еленой Онегиной. Сейчас ученые работают над корректировкой основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формовкой, а также подбором заквасочных культур.
«Изменения в технологии позволят нам изменить структурно-механические показатели готового продукта. За счет постановки сырного зерна мы уже добились повышения концентрации сухих веществ. Это позволило нам замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов. Экспериментируя с различными заквасочными культурами, мы сможем получить продукт с более мягким и сливочным вкусом и ароматом», − прокомментировала результаты работы Валентина Гетманец.
Известный российский фермер Андре Даниленко считает такой подход «интересным», когда известный продукт удается «русифицировать».
«Мне кажется, это интересная история, когда известный продукт адаптируют под вкусовые предпочтения потребителей. Любопытно, каким в итоге получится сыр. Единственное, думаю, называть его «камамбером» будет не совсем корректно – если на рынке появится новый продукт с новым вкусом, то и название ему нужно выбрать другое», - говорит Даниленко.
Алтайский край – один из лидеров в производстве молочных продуктов в России. Ежегодно в этом регионе производят более 80 тысяч тонн сыра и сырных продуктов.
