Как образуются дырки в сыре

Многие задумываются, по какой причине в сыре образуются дырки. Не у каждого сорта встречаются отверстия. Это зависит от используемых ферментов, способа обработки и производства продукта. 

Каким образом в сыре образуются дырки? Известно, что он получается в результате брожения молока, благодаря молочнокислым бактериям. Их движение вызывает усиленное образование углекислого газа, который накапливается в очень маленьких пустотах зреющего сыра. Так в нем появляются пузыри, которые не могут выйти на поверхность из-за достаточно вязкой консистенции массы. В результате они застывают, из-за чего в сыре образуются дыры. Правда, формируются они не сразу, а примерно на 20-30 день созревания. 

Именно с этого момента при сбраживании молочной кислоты пропионовыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре эмменталь диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра. Она может колебаться в следующих пределах: углекислота — 50–89%, азот — 6–48%, кислород — 0,1–0,2% и водород — 0–3%.