Испокон веков на Руси каша была одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. Каши считаются идеальным решением для завтраков. Они бывают сытными и легкими, обладают полезными свойствами, которые необходимы для правильной работы нашего желудочно-кишечного тракта. Секретами, для приготовления вкусных каш, с нами поделилась наша читательница и опытная хозяйка Елена Александровна.
Кашу можно готовить из любого вида крупы. Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие.
Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости – сухой, вследствие неполного набухания
зерен во время варки.
Перед варкой каши прежде всего определяют:
а) количество жидкости, необходимое для варки каши;
б) объем (в литрах) крупы и жидкости в посуде для варки;
в) количество соли, требуемое для каши.
На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.
В нижеследующей таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1кг крупы.
|
Наименование каши |
Количество воды, молока или бульона, л на 1 кг |
Количество соли, г |
Количество сахара, г |
Выход готовой каши, кг |
|---|---|---|---|---|
|
Гречневая: |
|
|
|
|
|
рассыпчатая |
1,5 |
21 |
- |
2,1 |
|
вязкая |
3,2 |
40 |
- |
4,0 |
|
Пшенная: |
|
|
|
|
|
рассыпчатая |
1,8 |
25 |
- |
2,5 |
|
вязкая |
3,2 |
40 |
120 |
4,0 |
|
жидкая |
4,2 |
50 |
150 |
5,0 |
|
Рисовая: |
|
|
|
|
|
рассыпчатая |
2,1 |
28 |
- |
2,8 |
|
вязкая |
3,7 |
45 |
135 |
4,5 |
|
жидкая |
5,2 |
60 |
180 |
6,0 |
|
Перловая или ячневая: |
|
|
|
|
|
рассыпчатая |
2,4 |
30 |
- |
3,0 |
|
вязкая |
3,7 |
45 |
135 |
4,5 |
|
Овсяная: |
|
|
|
|
|
вязкая |
3,2 |
40 |
120 |
4,0 |
|
жидкая |
3,7 |
45 |
135 |
4,5 |
|
Овсяная «геркулес»: |
|
|
|
|
|
вязкая |
3,2 |
40 |
120 |
4,0 |
|
жидкая |
4,2 |
40 |
150 |
5,0 |
|
Манная: |
|
|
|
|
|
рассыпчатая |
2,2 |
30 |
- |
3,0 |
|
вязкая |
3,7 |
45 |
135 |
4,5 |
|
жидкая |
4,7 |
55 |
165 |
5,5 |
|
Пшеничная: |
|
|
|
|
|
рассыпчатая |
1,8 |
25 |
- |
2,5 |
|
вязкая |
3,2 |
40 |
120 |
4,0 |
|
жидкая |
4,2 |
50 |
150 |
5,0 |
|
Кукурузная: |
|
|
|
|
|
вязкая |
2,7 |
35 |
105 |
3,5 |
|
жидкая |
4,2 |
50 |
150 |
5,0 |
Варить кашу, особенно рассыпчатую, в посуде большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для варки каши, в каждом отдельном случае определяется путем умножения указанного в приведенной выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.
Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «геркулес» и мелкая полтавская), все полагающееся для варки количество жидкости сразу вливают в посуду, добавляют соль и, если нужно, сахар. Когда жидкость закипит, закладывают крупу. Соль берут из расчета 10 г, а на сладкие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой каши. Сахар и соль кладут в посуду с жидкостью до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.
Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в посуду с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы. Крупу при заварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном
случае незаварившийся крахмал оседает на дно посуды, что является причиной пригорания каши.
Во время засыпки крупу помешивают, приподнимая ее веслом снизу вверх. Помешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целость зерен и часть крахмала выделится в воду и заклейстеризуется, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее.
Не следует также допускать сильного кипения жидкости. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают посуду при слабом, но беспрерывном кипении. При варке в небольшой посуде
кашу для упревания помещают в жарочный шкаф.
Наплитная посуда должно иметь достаточно толстое дно (не менее 5-6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.
