Казалось бы, еще только вчера вы высаживали на грядки рассаду, а уже сегодня снимаете урожай. Время летит незаметно, и уже надо думать о том, как сохранить выращенное.
Традиция заготавливать продукты впрок существует во многих странах. Проблема длительного хранения овощей и фруктов была актуальна не только для жителей регионов с коротким летом, но и для южан, которым было нужно суметь сохранить урожай в условиях жаркого лета.
Айвар, Сербия
Айвар – это очень густая паста из печеного или обжаренного перца, которую можно намазывать на хлеб или добавлять в соусы, супы и подливки.
Вам понадобятся: 2 кг болгарского перца, 1 кг баклажанов, 1-2 стручка острого перца, 1 средняя луковица, 5 зубчиков чеснока, 200 мл растительного масла, 4-5 ст.л. яблочного или винного уксуса, 1-2 щепотки сахара, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление. Разрежьте баклажаны вдоль и надрежьте мякоть "сеточкой", стараясь не повредить кожицу. Затем выложите баклажаны, острый и сладкий перец на выстеленный пергаментом противень и поставьте его в разогретую до 200°С духовку. В процессе готовки переверните овощи несколько раз.
Когда они станут мягкими и на них появятся темные подпалины, выньте противень из духовки и переложите овощи в герметичный пакет на 10-15 минут (это значительно упростит процесс очистки).
Когда баклажаны слегка остынут, аккуратно снимите с них кожицу. Затем аккуратно извлеките из сладкого перца семена и очистите овощи. Если вы любите острые блюда, то же самое проделайте и с запеченным острым перцем (его добавляют в смесь по вкусу). Очищенный перец положите в сито, чтобы стек сок.
Подготовленные овощи мелко порубите ножом или измельчите в блендере. Лук обжарьте до золотистого цвета, добавьте в сковороду мелко нарезанный чеснок и обжаривайте все вместе еще одну минуту.
Уложите в толстостенную кастрюлю смесь печеных овощей, лук и чеснок, влейте растительное масло. Добавьте сахар, соль и черный перец по вкусу. Доведите смесь до кипения и, уменьшив огонь, томите айвар на плите, постоянно помешивая до тех пор, пока он не загустеет до состояния густой сметаны.
Добавьте в блюдо уксус и закатайте в стерилизованные банки. Оставшуюся пасту можно использовать для приготовления бутербродов или порционно заморозить.
Зеленые помидоры по-грузински
Этот грузинский рецепт особенно понравится любителям острых блюд. Фаршированные помидоры по-грузински отлично подойдут в качестве закуски к мясу и различным гарнирам.
Вам понадобятся: 900 г зеленых томатов, 6-8 зубчиков чеснока, половина пучка петрушки, половина пучка укропа, 1 стручок острого перца, 0,5 ч.л. хмели-сунели, 2-4 лавровых листа, 0,5 ч.л. целого кориандра, 3 ст.л. сахара, 6 ст.л. уксуса, 1 ст.л. соли и 20 горошин душистого перца.
Приготовление. Измельчите зелень и не слишком крупно нарежьте чеснок. Точно так же поступите и с перцем чили. Смешайте все в отдельной миске и добавьте хмели-сунели.
Отберите не очень крупные помидоры и со стороны, противоположной плодоножке, сделайте в них крестообразные надрезы на 2/3 глубины плода.
На дно двух литровых простерилизованных банок выложите зерна кориандра, горошины черного перца и лавровые листочки. Нафаршируйте подготовленной начинкой томаты и уложите их в банки.
Вскипятите в кастрюле воду и залейте ею банки с томатами на 15 минут. Затем воду из банок слейте в другую кастрюлю, добавьте сахар и соль. Доведите маринад до кипения и аккуратно влейте в него уксус.
Полученным маринадом снова залейте содержимое банок. На дно большой кастрюли уложите тканевую салфетку или полотенце, сверху поставьте банки с помидорами так, чтобы они не касались друг друга и стенок кастрюли.
Затем залейте банки горячей водой до "плечиков" и поставьте кастрюлю на огонь. После того как жидкость закипит, потомите ее на медленном огне в течение еще 10 минут. После этого закройте банки крышками, переверните вверх дном и укутайте теплым одеялом. Когда банки остынут, поставьте их на место постоянного хранения.
Туршия, Болгария
Туршией в Болгарии называют маринованную закуску, приготовленную из овощей. Ингредиенты этого блюда могут быть разными, однако чаще всего его делают из цветной капусты и моркови, а остальное добавляется по вкусу.
Вам понадобятся: 800 г цветной капусты, 1 средняя морковь, 5 ст.л. сахара, 2,5 ст.л. соли, 80 мл уксуса, 80 мл растительного масла, листовой сельдерей, лавровый лист, перец черный, перец душистый и лавровый лист добавляются по вкусу.
Приготовление. Налейте в кастрюлю 1 л воды и добавьте в нее соль, сахар, подсолнечное масло и уксус. Доведите маринад до кипения и подержите на огне в течение 3-5 минут.
На дно двух чистых простерилизованных литровых банок уложите душистый перец и лавровый лист. Цветную капусту разделите на соцветия, морковь нарежьте кружочками, а стебли сельдерея – на полукольца.
Уложите овощи в банки и залейте их теплым, но не горячим маринадом и простерилизуйте в течение 20 минут, после чего закатайте.
Вяленые помидоры по-провански
Свои собственные рецепты вяленых томатов есть практически в каждом регионе стран Средиземноморского бассейна, не стал исключением и французский Прованс.
Вам понадобятся: 1 кг некрупных мясистых томатов, 2-3 дольки чеснока, 100 мл оливкового масла, тимьян, майоран, базилик, розмарин, орегано, чабер) по вкусу, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара.
Приготовление. Тщательно вымытые и высушенные томаты разрежьте на половинки или четвертинки. Аккуратно вырежьте плодоножки и при помощи чайной ложки удалите семена. Чеснок нарежьте пластинками.
Выстелите противень пекарской бумагой и уложите на него томаты кожицей вниз. Затем присыпьте их сахаром и солью, а потом сбрызните помидоры маслом. Отправьте противень в духовку, разогретую до 120°С на 60 минут.
После этого убавьте температуру до 80-90°С и, для того чтобы улучшить циркуляцию воздуха, приоткройте дверцу духовки. Длительность сушки зависит от сочности томатов и может достигать 3,5-4,5 часов.
В отдельной миске смешайте специи. Налейте в простерилизованную банку немного оливкового масла и добавьте щепотку прованских трав, сверху уложите пластинки чеснока, а на них – слой томатов, слегка утрамбуйте их. Затем налейте еще немного масла и повторите слои томатов и чеснока. Располагайте слои так, чтобы на самом верху оказались полностью покрытые маслом помидоры. В конце закройте банку крышкой и отправьте в холодильник.
