Выбор лучшего и полезного растительного масла для приготовления пищи зависит от того, что вы делаете: жарите котлеты, выпекаете пироги или заправляете салат. Как правильно подобрать масло и на каком огне это делать?
У разного типа масел есть своя «точка дыма» — температура, после которой масло начинает разрушаться, гореть и, как следствие, изменять вкус блюд, причем не в лучшую сторону. Чтобы избежать неприятных последствий, в кулинарном арсенале следуют держать несколько видов масел с разными «точками дыма».
Низкой температурой дымления обладают льняное масло, масло грецкого ореха, сливочное масло, подсолнечное нерафинированное масло и сало. Поэтому эти типы масел лучше всего использовать в качестве заправки или для приготовления блюд, где требуется минимальный нагрев, за время которого масло не успеет достичь критической температуры.
Льняное – 107 °С
Подсолнечное нерафинированное – 107 °С
Грецкого ореха – 150 °С
Сливочное масло – 150 °С
Свиной жир — 180 °С
Кокосовое, рапсовое, оливковое, кукурузное, хлопковое масло, масло из виноградных косточек имеет более высокую «точку дыма». Их можно применять для запекания и обжаривания блюд.
Кокосовое — 176°С
Оливковое Extra Virgin — 190-204°С
Рафинированное рапсовое — 204°С
Кукурузное — 204-232°С
Хлопковое — 216°С
Масло из виноградных косточек — 216°С
Высокие температуры выдерживают рафинированное подсолнечное, арахисовое растительное, топленое масло, масло авокадо, кунжутное и пальмовое масла, рафинированное масло сои. Помимо обжарки на сковороде эти масла можно использовать для приготовления на открытом огне или во фритюре.
Кунжутное — 210°C
Рафинированное подсолнечное — 232°C
Арахисовое — 204-232°C
Пальмовое — 232°C
Топленое — 252°C
Рафинированное масло сои — 257°C
Масло авокадо — 271°C
Какой будет конечная точка дыма во многом зависит еще от производителей масла и от степени его очистки. К примеру, несколько видов оливкового масла, смешанные в одну бутылку и маркированные как Extra Virgin, будут иметь более низкую точку дыма, чем чистое оливковое масло Extra Virgin. Точка дыма нерафинированного соевого масла составит 160°C, в то время как точка дыма для рафинированного достигает 176°С.
