Мифы о молоке: его вред и польза, как выбрать и где покупать

• Правда ли, что молоко полезно только детям, а взрослым лучше ограничиться кисломолочными продуктами?

  
  

  В большинстве случаев это не так. Самые жесткие ограничения — при наличии аллергии на определенный белок, к примеру, казеин.

  Абсолютная непереносимость молока встречается редко: у людей с непереносимостью лактозы чаще всего негативную реакцию организма вызывает не все молоко, а только с определенными параметрами. Если непереносимость уже формируется, то ее степень действительно зависит от возраста. По мере взросления активность фермента лактазы, отвечающего за усвоение лактозы, снижается, и молочный сахар начинает хуже усваиваться, а его избыток в кишечнике нарушает работу микрофлоры.

  Но для населения России лактозная непереносимость характерна в меньшей степени, чем для большей части планеты. А для тех, кто все же столкнулся с ней, она не станет причиной для полного отказа от молочных продуктов. Во-первых, люди старше 25 лет могут получить все необходимые витамины и минералы из кисломолочных продуктов: в процессе их производства бактерии уничтожают почти всю лактозу. Во-вторых, обычное молоко в рационе можно заменить на специальное безлактозное: в сырье изготовитель добавляет фермент лактазы, и на полках оказывается продукт с уже расщепленным сахаром.

  
  
• 
  

  Все знают, что молоко полезно, но чем именно?

  
  

  Молочные продукты богаты белком, который легко усваивается: творог и сыры по этому показателю примерно равны мясу и рыбе. Молочный белок организм человека может усвоить на 95%, а, к примеру, белок бобовых — лишь на 30–40%.

  Также в состав молочного жира входят моно- и полинасыщенные жирные кислоты, лецитин, витамины, А, Е и D. Из минерального состава важнее всего кальций, которого особенно много в твердом сыре. Кальций из молока усваивается в сочетании с витамином D и фосфором.

  Мнимый больной (Оноре Домье, ок. 1860-1862. Художественный музей Филадельфии)

  
  
• 
  

  А чем вредно молоко?

  
  

  При изучении молока ученые выявили в нем инсулиноподобный фактор роста: они предположили, что он может создавать предпосылки для повышения уровня инсулина и вредного холестерина, а также для появления избыточного веса. Но предположения не подтвердились: выяснилось, что здоровью молоко не навредит. Уровень фактора роста в молоке — менее 1% от выработки этого фактора самим человеческим организмом. После употребления молочных продуктов уровень инсулина действительно может расти, но он не сопровождается ни повышением уровня глюкозы, ни ростом риска диабета или ожирения. А чтобы достичь вредного избытка пищевого холестерина, нужно выпивать минимум три-четыре литра молока в день.

  
  
• 
  

  У кого покупать молоко?

  
  

  Наиболее надежная покупка — молоко из супермаркета, изготовленное крупным производителем. Многие по-прежнему любят покупать молоко на рынке, но в этом случае продавец обязан разместить рядом с продукцией информацию о том, что она подлежит обязательному кипячению. Сырое молоко категорически не рекомендуется употреблять в пищу. Молочные автоматы в сетевых магазинах — тоже не лучший выбор: если потребитель забудет прокипятить продукцию, в организм может попасть патогенная микрофлора. У фермеров из небольших хозяйств контроль сырья тоже не всегда поставлен на должный уровень.

  
  
• 
  

  Какое молоко выбрать?

  
  

  По способу термообработки молоко бывает пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное нагревают до 70 градусов: это позволяет сохранить его полезные свойства, но срок годности ограничивается 5-10 днями. Ультрапастеризованное нагревают до 137 градусов на несколько секунд, а стерилизованное – до 100 градусов на 20 минут: эти два способа позволяют хранить молоко до полугода при температуре до +25 градусов. Пастеризованное молоко — лучший выбор для употребления в ближайшие дни после покупки. В иных случаях эксперты советуют приобретать ультрапастеризованное: благодаря кратковременности термического воздействия в нем выживают некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы. А еще у ультрапастеризованного молока, в отличие от стерилизованного, нет привкуса кипячения.

  
  
• 
  

  Какая упаковка лучше?

  
  

  Упаковка должна быть без повреждений и желательно непрозрачной, отмечают эксперты Роскачества. Попадание солнечных лучей на прозрачную упаковку может привести к фотоокислению, которое портит молочный жир. Важна и герметичность: она защищает продукцию от попадания посторонней микрофлоры из воздуха. Молоко – хорошая среда для развития нежелательных бактерий, поэтому так важны надежность упаковки и температурный режим хранения.

  
  
• 
  

  Что должно быть в составе молока?

  
  

  Полноценного «состава» на упаковке молока может не быть: это однокомпонентный продукт. () О соответствии продукции обязательным требованиям будут говорить надписи «Изготовлено из цельного молока» или «Изготовлено из коровьего молока». Возможны варианты «Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное» или «Изготовлено из нормализованного молока» (нормализация предусматривает комбинирование цельного молока со сливками и обезжиренным молоком для достижения требуемого уровня жирности). А вот сухое молоко добавлять в питьевое запрещено — это будет либо «молочный напиток», либо «восстановленное из сухого молока».

• 
  

  О чем говорит процент жирности?

  
  

  Требования к пищевой ценности устанавливаются стандартами ГОСТ или техническими условиями. Если молоко с 3,2% жирности соответствует ГОСТ 31450, в нем на 100 граммов должно содержаться не менее 3 граммов белка, 3,2 грамма молочного жира (другого жира в молоке быть не должно) и около 4,6 грамма лактозы. В молоке, изготовленном в соответствии с ТУ, белка может быть меньше — 2,8%.