1. Чтобы свекла была хрустящей и не разваривалась.
Важно отпускать в кипящую воду — не в холодную, как часто делают. Играет роль особенно для маленькой свеклы или при приготовлении больших объемов.
Почему? В холодной воде, до момента нагревания, свекла медленно теряет сочность.
А еще — не стоит обрезать «хвостики» — это первый путь к потере свеклой сочности и сахаристости: сквозь срезы будет выделятся много сока.
2. Не стоит солить воду, в которой варим свеклу.
Во-первых, варим с кожицей, «в мундире» — и как следует свекла не «просолится». И угадать при дальнейшем приготовлении, сколько же соли добавить — сложно.
А главное — соль способствует потери сочности, делает свеклу менее хрустящей, более волокнистой. И повышает температуру.
3. Варим, охлаждая. Как это?
Добавляя в кипящую воду треть чашки воды — для охлаждения каждые 10 минут. Или бросить в кастрюлю пару кубиков льда. Именно низкая температура — залог быстрого приготовления.
Кстати, так варят фасоль, горох, соленый огурец для рассольника, которые варятся долго — добавляя холодную воду или лед.
А варят на малом огне — не на среднем, не на большом — свекла не должна кипеть. При высоких температурах разрушается пигмент, «вываривается» сок.
4. Про уксус.
Часто советуют при варке добавить в воду немного уксуса: якобы это сохранит цвет.
С одной стороны это верно — кислая среда поддерживает яркий свекольный цвет, не дает распадаться пигменту.
Именно поэтому в борщ добавляют укус или другие кислые продукты: для сохранения цвета.
Но — укус препятствует приготовлению: свекла может просто не свариться — остаться жесткой.
Поэтому добавлять уксус лучше при приготовлении небольших корнеплодов, и — в самом конце приготовления при риске «переваривания» и потери цвета, хруста. И — в качестве эксперимента :)
5. Свеклу нельзя «переваривать» — варить больше, чем полагается до готовности.
Переваренная свекла будет коричневой и не сладкой.
А если свекла не слишком сладкая? Можно просто подсахарить воду:это добавит сладости свеколке, подчеркнет вкус. Вот такие нехитрые свекольные хитрости.
