Шашлык — это почти как проверка на прочность: и мясо надо выбрать, и угли угадать, и не сгореть самому, пока жаришь.
Но на самом деле всё проще, если знать пару важных нюансов. Своими секретами делится шеф Андрей Котов — без занудства, всё по делу.
Сначала мясо. Не любое, а подходящее.
Если вы уже собираетесь ехать на природу и времени в обрез — берите курицу. Она маринуется быстро, особенно бедро или грудка. Говядину лучше брать тем, кто точно знает, как её готовить — подойдёт, например, толстый край. Но самая надёжная классика — свиная шея. Не пересушится, не развалится, будет сочной даже у новичка. Баранина — это уже на любителя. У неё свой запах и характер, не все оценят.
Осматриваем. Обнюхиваем. Проверяем пальцем.
Хорошее мясо — это не серое, не липкое и уж точно не пахнет кладовкой. Никакой слизи, никаких тухлых нот. Если вызывает сомнения — лучше пройти мимо. Мясо должно быть плотным, розовым, с лёгким мясным запахом. Идеально — замариновать дома, чтобы точно знать, что кладёте на решётку.
Маринад: меньше «замудрённости» — больше вкуса.
Для курицы — лимон, соевый соус, немного имбиря. Всё это за полчаса делает своё дело.
Свинина любит кефир, немного горчицы, кинзу и томат. Или вариант попроще — минералка с луком.
А вот уксус — это как экстренный вызов: помогает замаскировать не самое свежее мясо, но вкус портит капитально. Если хотите шашлык, а не «резину» — не надо.
Нарезка — аккуратно, как себе.
Жилы, плёнки — всё убираем. Куски — одинакового размера, чтобы не получилось, что один уже подгорел, а другой ещё сырой. Свинина — по 5–7 см, говядина — чуть мельче. Курицу можно готовить целыми кусками, особенно бёдра или крылышки.
Жарим не на огне, а на жаре.
Если пламя — убирайте шампур. Надо дождаться, когда угли побелеют и дадут устойчивый жар. Розовая корочка на них — это зелёный свет. Пламя же — прямой путь к уголькам вместо мяса.
Шампуры — дело тонкое.
Одинаковый размер кусков — на один шампур. Без лука между ними — он сгорит первым. И главное — мясо не должно болтаться. Надел — и контролируешь. Не отходишь, переворачиваешь, проверяешь. Особенно с курицей — внутри всё должно быть прожарено. Лучше чуть дольше, чем недоготовленное, пишет источник.
И, наконец, момент истины.
Проверьте мясо ножом. Есть сок, розовины внутри нет — значит, готово. А дальше уже дело вкуса: лаваш, зелень, кетчуп — кто как любит. Главное — чтобы всё было по-настоящему: вкусно, просто и в хорошей компании.